Recette de soupe de pho: Comment faire un bon pho vietnamien?

Plongez dans l’univers savoureux du phở, la soupe emblématique du Vietnam, et découvrez les secrets de sa préparation authentique. De son histoire fascinante à sa dégustation, en passant par une recette détaillée, cet article vous guidera pour réaliser un délicieux phở chez vous et vous indiquera les meilleures adresses pour le savourer, que ce soit au Vietnam ou à Paris.

1. Origine du pho – plat national vietnamien 2. Recette du pho au bœuf pour 4 personnes 2.1 Ingrédients 2.2 Instructions 3. Les meilleurs restaurants de phở au Vietnam et à Paris 3.1 Au Vietnam 3.2 Meilleurs restaurants de phở en France (À Paris)

1. Origine du pho – plat national vietnamien

Le phở, véritable trésor culinaire du Vietnam, possède une histoire aussi riche que ses saveurs. Bien que son origine précise reste sujette à débat, ce plat emblématique incarne l’âme de la cuisine vietnamienne et témoigne de l’ingéniosité culinaire du pays.

Selon certaines sources, la famille Cồ de la province de Nam Dinh aurait joué un rôle clé dans la popularisation du phở à travers le Vietnam. D’autres attribuent à Hanoi le titre de berceau de cette soupe légendaire, considérant la capitale comme le creuset où le phở a gagné ses lettres de noblesse avant de conquérir l’ensemble du pays.

Une théorie intrigante suggère que le phở serait né d’une fusion culturelle entre la tradition culinaire française et vietnamienne. Le célèbre « pot-au-feu » français aurait inspiré la création de cette soupe, transformée par l’ajout d’ingrédients typiquement vietnamiens tels que les pâtes de riz, les épices locales et les légumes frais. Cette hypothèse s’appuie non seulement sur des similarités phonétiques entre « phở » et « feu », mais aussi sur la technique de préparation du bouillon, qui nécessite une longue cuisson rappelant celle du plat français.

Quelle que soit sa véritable genèse, le phở a indéniablement conquis les papilles vietnamiennes avant de s’exporter avec succès dans le monde entier. Son voyage culinaire a débuté dans le nord du Vietnam, puis s’est propagé vers le sud dans les années 1950, s’adaptant aux goûts locaux et enrichissant ainsi sa palette de saveurs.

Aujourd’hui, le phở est bien plus qu’un simple plat : c’est un symbole de l’identité culinaire vietnamienne, reconnu internationalement pour sa complexité gustative et ses vertus réconfortantes. Sa préparation, bien que demandant du temps et de la patience, est un art que vous pouvez maîtriser chez vous en suivant notre recette détaillée ci-dessous.

2. Recette du pho au bœuf pour 4 personnes

2.1 Ingrédients :

Pour le bouillon

1 kg d’os de bœuf (au choix : 500 g de plat-de-côte avec os et/ou 500 g de queue de bœuf), taillés en petits morceaux

500 g de jarret de bœuf

1 à 2 gros os à moelle

2 gros oignons

5 échalotes

1 morceau de gingembre d’environ 10 cm

3-4 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)

½ cuillère à café de sel

Épices

1-2 tsaoko (cardamome noire)

1 bâton de cannelle

3 étoiles d’anis

½ cuillère à café de grains de poivre noir

Pour le service

500 g de côte de bœuf

500 g de pâtes de riz (sèches ou fraîches)

Herbes aromatiques : ciboulettes, coriandre, basilic thaï

1 oignon

1-2 citrons verts

1-2 piments frais finement émincés (facultatif)

Pousses de soja (optionnel, typique du Sud)

2.2 Instructions :

Étape 1 : Préparation des ingrédients du phở au bœuf

Nettoyez soigneusement les os de bœuf et le jarret. Faites-les tremper dans de l’eau salée pendant 2 heures pour les purifier et les attendrir.
Grillez directement sur le feu (ou dans une poêle sans huile, ou au four sous le grill à 240°C pendant 5 minutes) le gingembre non pelé et les oignons entiers épluchés. Cette étape est cruciale pour développer les arômes. Après grillage, écrasez légèrement le gingembre et coupez les oignons en deux ou quatre.
Torréfiez à sec toutes les épices dans une poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent parfumées. Rassemblez-les ensuite dans un sachet à thé vide et fermez-le hermétiquement. Cette méthode facilitera leur retrait ultérieur du bouillon.
Lavez minutieusement les herbes aromatiques et le piment, puis émincez-les finement. Réservez-les pour le service.
Pour la garniture, épluchez et tranchez l’oignon en rondelles très fines, coupez les citrons verts en quartiers et ciselez finement le piment si vous l’utilisez.

Étape 2 : Préparation du bouillon – Le cœur du phở

Après le trempage, égouttez les os et le jarret. Dans une grande marmite, portez 3 à 4 litres d’eau à ébullition. Plongez-y les os et le jarret, laissez cuire 15 minutes. Cette étape préliminaire permet d’éliminer les impuretés. Ensuite, rincez la viande, videz la marmite et nettoyez-la soigneusement.
Remettez les os et le jarret dans la marmite propre avec 4-5 litres d’eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair.
Ajoutez le sachet d’épices, une pincée de sel et quelques grains de poivre dans le bouillon.
Après 1 heure de cuisson, intégrez le gingembre et les oignons grillés. Laissez mijoter à petits frémissements pendant 2 heures supplémentaires, en écumant de temps en temps. (L’utilisation d’un autocuiseur peut réduire considérablement le temps de cuisson, tout en préservant les saveurs).
Au terme des 3 heures, retirez le jarret (et le plat-de-côte si utilisé), mais laissez les os. Plongez brièvement la viande dans l’eau froide pour stopper la cuisson, puis réservez-la au frais.
Retirez et jetez le sachet d’épices, le gingembre et les oignons.
Ajoutez 1 litre d’eau chaude et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2-3 heures supplémentaires. Cette longue cuisson est essentielle pour extraire toute la saveur des os.
Dégraissez soigneusement le bouillon en écumant la surface. Un bouillon trop gras masquerait les subtilités des épices.
En fin de cuisson, assaisonnez avec 3-4 cuillères à soupe de nuoc mam. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 3 : Présentation et dégustation – L’art de servir le phở

Pour les pâtes de riz sèches, faites-les tremper 30 minutes avant le service. Cuisez-les ensuite 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante puis égouttez-les. Les pâtes fraîches ne nécessitent pas de trempage préalable.
Juste avant de servir, réchauffez une portion de pâtes dans l’eau bouillante à l’aide d’une passoire à mailles fines avant de les disposer dans un bol. Traditionnellement, on rince même les bols à l’eau bouillante pour que la soupe reste chaude plus longtemps.
Sortez la viande cuite et les 500 g de côte de bœuf du réfrigérateur. Taillez la viande en tranches très fines. Plongez rapidement les tranches dans le bouillon bouillant pour les réchauffer (viande cuite) ou les précuire légèrement (bœuf cru) avant de les disposer sur les pâtes dans chaque bol.
Parsemez généreusement d’herbes aromatiques émincées. Pour une touche authentique, faites blanchir rapidement la partie blanche de la ciboulette dans le bouillon avant de l’ajouter au bol.
Versez le bouillon brûlant dans chaque bol, en veillant à bien arroser la viande pour parfaire sa cuisson. Laissez chaque convive personnaliser son phở en ajoutant un filet de jus de citron vert et du piment selon ses préférences.

Conseils du chef :

La clé d’un phở exceptionnel réside dans la qualité de son bouillon. Traditionnellement, il mijote pendant au moins 6 heures avec les os de bœuf et les épices pour développer une profondeur de saveur inégalée. Évitez les raccourcis avec des cubes de bouillon industriels qui ne reproduisent pas la finesse d’un vrai phở. Un bouillon réussi doit être limpide, subtilement parfumé aux épices, avec une onctuosité naturelle.
Le phở se décline aujourd’hui en plusieurs variantes pour satisfaire tous les goûts : au bœuf, au poulet, végétarien, à la sauce de vin, ou même en version sautée. N’hésitez pas à expérimenter !
Les différences régionales enrichissent l’expérience du phở. Au Nord, le bouillon tend à être plus clair et on y trempe volontiers des beignets chinois. Le Sud préfère un bouillon plus riche, agrémenté de pousses de soja, de basilic thaï et de sauce hoisin. Ces variations témoignent de la richesse culinaire du Vietnam.

3. Les meilleurs restaurants de phở au Vietnam et à Paris

Le phở, véritable ambassadeur de la cuisine vietnamienne, a conquis les palais du monde entier. Que vous soyez au Vietnam ou à Paris, voici où déguster les meilleures versions de ce plat emblématique.

3.1. Au Vietnam

Les voyageurs étrangers découvriront aisément l’authenticité du phở lors de leur voyage sur mesure au Vietnam. Pour une expérience véritablement locale, rien ne vaut la dégustation d’un phở dans la rue, sur un petit tabouret en plastique au bord d’un trottoir animé, dans un marché vibrant à ciel ouvert, ou dans une gargote familiale. Ces lieux incarnent l’essence même de la culture street-food vietnamienne, offrant une immersion totale dans les saveurs et l’ambiance du pays.

Pour ceux qui préfèrent un cadre plus formel, de nombreux restaurants spécialisés dans le phở parsèment le pays du Nord au Sud. Ces établissements permettent d’explorer les subtiles variations régionales de ce plat national. Voici quelques adresses incontournables :

À Hanoi : Phở Gia Truyen (49 Bat Dan) et Phở Thin (13 Lo Duc) sont réputés pour leur phở au bœuf traditionnel du Nord.
À Ho Chi Minh-Ville : Phở Hoa Pasteur (260C Pasteur) et Phở 2000 (1-3 Phan Chu Trinh) offrent une version plus riche, typique du Sud.
À Hoi An : Phở Phuong (35 Phan Chu Trinh) propose une interprétation locale délicieuse.

3.2. Meilleurs restaurants de phở en France (À Paris)

La popularité croissante du phở a conduit à son apparition dans presque tous les restaurants vietnamiens en France. Les amateurs de cette soupe savoureuse la trouveront aisément dans les grandes villes françaises, avec une concentration particulière à Paris. Voici une sélection des meilleures adresses parisiennes pour déguster un phở authentique :

• Hanoi 1988 : Récompensé par le prix L’Anis d’Or de l’Association de la Culture Culinaire Vietnamienne, ce restaurant est incontournable pour les amateurs de phở du Nord. Le chef maîtrise parfaitement l’art de ce plat emblématique.
Adresse : 72 Quai des Orfèvres, 75001 Paris

• Hanoi Quan : Ce restaurant promet un phở « authentique » au goût hanoien, accompagné de beignets chinois faits maison. On y trouve également d’autres spécialités de Hanoi comme les vermicelles aux anguilles ou aux escargots.
Adresse : 46 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris

• Phố Cổ : Un rare restaurant 100% hanoien dans le 13e arrondissement. Comme son nom l’indique (« vieux quartier »), il offre une ambiance rétro et des plats signatures vietnamiens.
Adresse : 142 Bd Masséna, 75013 Paris

• Bep Viet Mymy : Une autre excellente adresse pour savourer un bon phở à la manière du Nord.
Adresse : 38 Rue d’Artois, 75008 Paris

• Pho 13 : Un restaurant vietnamien réputé dans le 13e arrondissement, attirant quotidiennement de nombreux amateurs de gastronomie vietnamienne. Son nom met déjà en avant sa spécialité phare, le phở, qu’on y déguste dans une ambiance typique du Sud du Vietnam.
Adresses : 66 Av. d’Ivry, 75013 Paris et 135 Av. de Choisy, 75013 Paris

• Phở Bờm : Considéré comme l’un des meilleurs restaurants vietnamiens de France, cet établissement est réputé pour son phở copieux et savoureux, préparé selon la tradition culinaire du Sud.
Adresse : 71 Av. de Choisy, 75013 Paris

Le phở, véritable emblème de la cuisine vietnamienne, a même été reconnu internationalement avec son inscription dans le dictionnaire anglais Oxford en 2007. Ce plat incarne non seulement la richesse culinaire du Vietnam, mais aussi son histoire et sa culture.

Que vous choisissiez de préparer votre propre phở à la maison en suivant notre recette détaillée ou de le déguster dans l’un des restaurants recommandés, chaque bouchée vous transportera au cœur des saveurs vietnamiennes. N’hésitez pas à sauvegarder cet article pour conserver précieusement la recette d’un bon phở ainsi que les meilleures adresses pour le savourer, que ce soit en solo, entre amis ou en famille, en France comme au Vietnam.

Bon appétit et bonne découverte culinaire !

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