Recette de la mortadelle vietnamienne (Giò lụa)

La mortadelle de porc est un mets traditionnel vietnamien très apprécié pour sa texture moelleuse et son goût sucré-salé savoureux. Ce plat emblématique est souvent présent sur les plateaux d’offrandes dédiés aux ancêtres et fait partie intégrante des repas quotidiens des familles vietnamiennes.

Aux côtés du célèbre gâteau Banh chung, la mortadelle de porc est considérée comme un élément incontournable de la cuisine traditionnelle du Vietnam. Sans ses délicieux morceaux, les saveurs du Têt, le Nouvel An lunaire, seraient incomplètes. Ce mets, apparu au milieu du 18ème siècle sous le règne de Le Trung Hung, était alors un aliment précieux, synonyme de luxe et réservé uniquement aux rois lors des grandes occasions.

Malgré son apparente simplicité, la mortadelle de porc est un symbole de richesse et de prospérité, apportant chaleur et bénédictions au foyer. Offrir ce plat aux aînés est une manière de leur souhaiter “la chaleur à l’intérieur comme à l’extérieur”. Découvrez dès maintenant la technique de préparation de cette délicieuse spécialité !

Recette de la mortadelle vietnamienne-Giò lụa

Pour 4 personnes. Préparation : 20′. Marinade : 30′. Cuisson à la vapeur : 30-45′ (ou 45-60′ selon la taille de la mortadelle)

Ingrédients :

– 500 g d’échine de porc (il faut absolument cette partie pour ne pas rendre la mortadelle sèche)
– 30g de tapioca ou fécule de maïs
– 15g cuillère de levure chimique
– 1 échalote
– 50ml d’eau glacée
– Les feuilles de bananier
– Assaisonnement : 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam, 1/2 cuillère à café de poudre d’assaisonnement du poulet Knorr ou fond de volaille, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de poivre (sans peau)

Recette de la mortadelle vietnamienne-Giò lụa

PRÉPARATION :

ÉTAPE 1 : Préparation les ingrédients
– Nettoyer soigneusement la viande en la frottant avec du sel, puis la rincer à l’eau froide pour éliminer toute odeur désagréable. Égoutter et couper en petits morceaux.

– Peler et hacher finement l’échalote.

– Blanchir les feuilles de bananier dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, puis les égoutter et les essuyer délicatement avec un linge propre.

➡ ÉTAPE 2 : Marinade de la viande
– Dans un bol, mélanger le porc haché avec l’échalote émincée et 1/2 cuillère à café de poudre d’assaisonnement Knorr ou de fond de volaille. Bien amalgamer, puis réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes afin que la viande s’imprègne des épices. C’est le secret pour obtenir une mortadelle croustillante et parfumée.

Recette de la mortadelle vietnamienne-Giò lụa

➡ ÉTAPE 3 : Moudre la viande
– Placer le porc mariné dans un mixeur et réduire en une purée fine. Transférer dans un bocal en verre et ajouter 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de poivre blanc (sans peau), la levure chimique et la farine de tapioca (ou maïzena). Mélanger soigneusement, couvrir et placer au congélateur pendant 45 minutes.

– Sortir ensuite la viande et la remettre dans le mixeur. Mixer pendant 15 secondes, ajouter un peu d’eau glacée, puis mixer à nouveau pendant 10 secondes. Répéter l’opération toutes les 10 à 15 secondes en ajoutant progressivement de l’eau glacée, jusqu’à obtenir une pâte blanc rosé, souple et collante.

– Enfin, pour une texture moelleuse et onctueuse, finir de travailler la pâte dans un bol en incorporant 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson. Bien mélanger jusqu’à ce que la viande soit lisse et brillante.

Recette de la mortadelle vietnamienne-Giò lụa

➡ ÉTAPE 4 : Roulage
– Sur une surface plane, étaler un film alimentaire puis disposer par-dessus 3 grandes feuilles de bananier. Placer la pâte au centre et former un cylindre. Rabattre les bords des feuilles et du film, puis rouler en pressant bien pour chasser l’air. Plier une extrémité, redresser la préparation et couper l’excédent de feuilles. Ficeler le rouleau verticalement et horizontalement.

➡ ÉTAPE 5 : Cuisson
– Placer la mortadelle dans un cuiseur vapeur contenant 500 ml d’eau. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu moyen et poursuivre la cuisson pendant 30 à 45 minutes selon la taille du rouleau. Retirer et laisser refroidir.

NOTE: Le temps de cuisson dépend de la taille de la mortadelle. Un gros rouleau nécessitera 45 à 60 minutes, tandis qu’un petit sera cuit plus rapidement. La cuisson traditionnelle dans l’eau bouillante est possible, mais la vapeur donnera un résultat plus savoureux.

Recette de la mortadelle vietnamienne-Giò lụa

CONSERVATION :
Une fois cuite et refroidie, conserver la mortadelle au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours. Pour la consommer, couper la portion souhaitée et recouvrir la tranche d’un film alimentaire.

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