La mortadelle vietnamienne, connue sous le nom de Giò lụa, est bien plus qu’un simple mets traditionnel. Cette spécialité emblématique incarne l’essence même de la cuisine vietnamienne, alliant saveurs délicates et signification culturelle profonde. Découvrez comment ce délice, autrefois réservé à la royauté, est devenu un incontournable des tables familiales et des célébrations à travers le pays.
L’histoire et la signification culturelle du Giò lụa
Le Giò lụa, ou mortadelle de porc vietnamienne, occupe une place de choix dans le patrimoine culinaire du Vietnam. Ce mets raffiné, dont les origines remontent au 18ème siècle sous le règne de Le Trung Hung, était initialement un symbole de luxe et de prestige, servi uniquement lors des grandes occasions royales.
Au fil du temps, le Giò lụa s’est démocratisé, devenant un élément central des célébrations familiales et des offrandes aux ancêtres. Sa présence est particulièrement significative lors du Têt, le Nouvel An lunaire vietnamien, où il côtoie le fameux gâteau Banh chung sur les tables festives.
Bien plus qu’un simple aliment, le Giò lụa est porteur de symbolisme. Offrir ce plat aux aînés est une manière éloquente de leur souhaiter « la chaleur à l’intérieur comme à l’extérieur », illustrant les valeurs de respect et de bienveillance profondément ancrées dans la culture vietnamienne.
La recette authentique du Giò lụa
Pour 4 personnes. Préparation : 20′. Marinade : 30′. Cuisson à la vapeur : 30-45′ (ou 45-60′ selon la taille de la mortadelle)
Ingrédients :
– 500 g d’échine de porc (essentielle pour une texture moelleuse)
– 30g de tapioca ou fécule de maïs
– 15g de levure chimique
– 1 échalote
– 50ml d’eau glacée
– Feuilles de bananier
– Assaisonnement : 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam, 1/2 cuillère à café de poudre d’assaisonnement du poulet Knorr ou fond de volaille, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de poivre (sans peau)
Étapes de préparation :
1. Préparation des ingrédients
– Nettoyez minutieusement la viande en la frottant avec du sel, puis rincez-la à l’eau froide pour éliminer toute odeur indésirable. Égouttez et découpez en petits morceaux.
– Pelez et hachez finement l’échalote.
– Blanchissez les feuilles de bananier dans l’eau bouillante pendant 2-3 minutes, égouttez-les et essuyez-les délicatement.
2. Marinade de la viande
Dans un bol, mélangez le porc haché avec l’échalote émincée et 1/2 cuillère à café de poudre d’assaisonnement Knorr ou de fond de volaille. Amalgamez bien et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes. Cette étape est cruciale pour obtenir une mortadelle croustillante et parfumée.
3. Préparation de la pâte
– Réduisez le porc mariné en purée fine au mixeur.
– Transférez dans un bocal en verre et ajoutez le Nuoc Mam, le sucre, le poivre blanc, la levure chimique et la farine de tapioca. Mélangez soigneusement.
– Congelez 45 minutes, puis mixez à nouveau en incorporant progressivement l’eau glacée jusqu’à obtenir une pâte blanc rosé, souple et collante.
– Pour une texture onctueuse, finissez en incorporant 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson.
4. Façonnage
Sur une surface plane, superposez un film alimentaire et 3 grandes feuilles de bananier. Formez un cylindre avec la pâte au centre, rabattez les bords et roulez en pressant pour chasser l’air. Ficeler le rouleau verticalement et horizontalement.
5. Cuisson à la vapeur
Placez la mortadelle dans un cuiseur vapeur avec 500 ml d’eau. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et cuisez 30 à 45 minutes selon la taille. Laissez refroidir avant de servir.
Astuce : Le temps de cuisson varie selon la taille du rouleau. Un gros rouleau nécessitera 45 à 60 minutes, tandis qu’un petit cuira plus rapidement. La cuisson à la vapeur est préférable pour préserver les saveurs, mais la cuisson traditionnelle dans l’eau bouillante reste une option.
Conservation et dégustation
Une fois refroidie, la mortadelle se conserve au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours. Pour la déguster, coupez la portion souhaitée et protégez la tranche restante avec un film alimentaire.
Le Giò lụa se savoure traditionnellement en tranches fines, soit seul comme apéritif, soit intégré dans divers plats vietnamiens. Il accompagne parfaitement le riz gluant ou peut être utilisé dans la préparation de sandwichs banh mi pour une touche authentique.
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