Le bún thang, joyau culinaire de Hanoï, révèle la quintessence de la gastronomie vietnamienne à travers un assemblage minutieux de vermicelles, de bouillon de poulet et d’ingrédients soigneusement sélectionnés. Ce plat emblématique, né de l’ingéniosité des habitants de Tràng An pour sublimer les restes du Têt, incarne l’art de la cuisine raffinée et économe.
Surnommé “le plat de nouilles des fleurs de printemps”, le bún thang séduit autant les papilles que les yeux par sa présentation évoquant un bouquet printanier. Sa préparation, bien que fastidieuse, récompense le cuisinier patient par une symphonie de saveurs et de textures.
Cette recette généreuse, prévue pour 6 à 8 convives, nécessite environ 1h30 de préparation répartie en plusieurs étapes, suivie de 4 heures de cuisson pour développer toute la richesse du bouillon.
Liste des ingrédients essentiels
– 1,5 kg de vermicelles de riz frais – 250 g de pâté de porc (chả lụa) – 1 kg d’os à moelle de porc – 1 poulet fermier de 1,5 kg – 3 œufs fermiers – 50 g de crevettes séchées – 50 g de radis séché – 20 g de champignons parfumés (shiitake séchés) – 7 petites échalotes (ou 5 grandes) – 3 oignons blancs – Herbes aromatiques : ciboulette chinoise, coriandre vietnamienne (rau răm) – Gingembre frais – Salaison de crevettes (mắm tôm) – Assaisonnements : nuoc mam, sucre, vinaigre, sel
Préparation étape par étape
1. Préparation des ingrédients de base :
Commencez par nettoyer soigneusement les os à moelle et le poulet. Faites bouillir brièvement les os, puis rincez-les. Frottez le poulet avec un mélange de gingembre écrasé et de sel pour éliminer toute odeur désagréable. Cette étape est cruciale pour obtenir un bouillon pur et savoureux.
2. Réhydratation et marinades :
Réhydratez les crevettes séchées et le radis. Préparez une marinade pour le radis à base de nuoc mam, sucre et vinaigre. Ces préparations préliminaires permettront de développer les saveurs et d’équilibrer les textures du plat final.
3. Élaboration du bouillon :
Le cœur du bún thang réside dans son bouillon. Dans une grande marmite, combinez les os à moelle, les oignons, les échalotes, les crevettes réhydratées, le sel et le sucre. Ajoutez le poulet et laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Ce processus lent extrait toute la saveur des ingrédients, créant un bouillon riche et complexe.
4. Préparation des accompagnements :
Pendant que le bouillon mijote, préparez les divers accompagnements : – Effilochez finement la viande de poulet. – Ciselez les herbes aromatiques. – Préparez un mélange d’échalotes frites et de crevettes pilées. – Confectionnez de fines omelettes que vous découperez en lamelles. – Taillez le pâté de porc en fines allumettes. – Cuisez les vermicelles de riz selon les instructions.
5. Assemblage et présentation :
L’art du bún thang réside dans son dressage méticuleux. Dans chaque bol, disposez harmonieusement les vermicelles, puis ajoutez avec précision chaque accompagnement : poulet effiloché, pâté de porc, champignons, radis mariné, omelette, mélange d’échalotes et crevettes, et herbes fraîches. Versez le bouillon bouillant et ajoutez une touche de pâte de crevettes fermentées pour une saveur umami intense.
Savourez votre bún thang, véritable œuvre d’art culinaire !
Le bún thang transcende la simple notion de repas pour devenir une expérience gustative complète. Chaque bouchée révèle la complexité des saveurs vietnamiennes, alliant la douceur des vermicelles à la richesse du bouillon, rehaussée par la variété des textures et des aromates. Ce plat incarne la philosophie culinaire vietnamienne, où l’équilibre des saveurs et la fraîcheur des ingrédients sont primordiaux.
Au-delà de ses qualités gustatives, le bún thang raconte l’histoire de Hanoï et de ses habitants. Né de la nécessité de sublimer les restes du Têt, il témoigne de l’ingéniosité et du raffinement de la cuisine vietnamienne. Chaque bol est un hommage à la tradition, une célébration des saveurs locales et un exemple parfait de l’art culinaire vietnamien.
Préparer le bún thang chez soi est une aventure culinaire enrichissante. Bien que le processus soit long, le résultat récompense amplement les efforts fournis. C’est l’occasion idéale de partager un moment convivial en famille ou entre amis, tout en s’imprégnant de la culture gastronomique vietnamienne.
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