Recette du bún thang – vermicelles au bouillon de poulet, spécialité de Hanoï

Le bún thang, une spécialité culinaire emblématique de Hanoï, est un savoureux plat de vermicelles au bouillon de poulet qui nécessite patience et minutie dans sa préparation. Traditionnellement servi le quatrième jour du Têt, le Nouvel An lunaire, le bún thang était à l’origine préparé par les habitants de Tràng An, l’ancien nom de Hanoï, pour utiliser les restes abondants des festivités. Ce plat, surnommé “le plat de nouilles des fleurs de printemps”, tire son nom de la présentation esthétique des ingrédients colorés qui évoquent un bouquet printanier.

Recette du bún thang - vermicelles au bouillon de poulet, spécialité de Hanoï

Pour 6 à 8 personnes, comptez environ 1h30 de préparation (en plusieurs étapes) et 4 heures de cuisson.

Ingrédients :

– 1,5 kg de vermicelles de riz frais
– 250 g de pâté de porc (mortadelle vietnamienne au porc)
– 1 kg de gros os à moelle de porc
– 1 poulet fermier de 1,5 kg
– 3 œufs de poulet fermier
– 50 g de crevettes séchées
– 50 g de radis séché
– 20 g de champignons parfumés
– 7 petites échalotes (ou 5 grandes)
– 3 oignons blancs
– 10 ciboulettes chinoises finement ciselées
– 1 petit bouquet de coriandre vietnamienne (rau răm)
– 1 morceau de gingembre (2×4 cm)
– Salaison de crevettes (ou pâte de crevettes en saumure fermentée) à ajouter dans le bol au moment de servir
– Marinade pour le radis séché : 3 cuillères à café de nuoc mam, 3 de sucre blanc et 2 de vinaigre
– Cuisson du poulet : 2 cuillères à café de sel et 1 de sucre blanc
– Bouillon de poulet : 2 cuillères à soupe de poudre d’assaisonnement pour poulet et 2 de nuoc mam

Préparation :

Étape 1 : Laver soigneusement les os à moelle de porc et les faire bouillir 5 minutes dans une grande marmite d’eau salée. Les égoutter et les rincer. Réserver. Écraser le gingembre, le mélanger avec 2 cuillères à café de sel et en frotter la peau du poulet pendant 5 minutes pour éliminer toute odeur désagréable. Laver et égoutter le poulet.

Étape 2 : Réhydrater les crevettes séchées, en piler 1/3 pour les faire frire avec les échalotes et réserver les 2/3 restants pour le bouillon. Réhydrater le radis séché pendant 2 heures, l’égoutter et le mélanger avec la marinade (nuoc mam, sucre, vinaigre et gingembre tranché). Réserver.

Étape 3 : Dans une grande marmite, mettre les os à moelle, ajouter les oignons coupés en quatre, les échalotes, les 2/3 des crevettes réhydratées, le sel et le sucre. Lorsque l’eau est chaude (sans bouillir), ajouter le poulet et poursuivre la cuisson à feu vif et à couvert. Dès ébullition, enlever le couvercle, écumer régulièrement et maintenir un léger frémissement pendant 45 minutes. Sortir le poulet, le laisser refroidir avant de le désosser.

Étape 4 : Continuer la cuisson des os de porc à feu doux pendant 3 heures. Ajouter les champignons parfumés réhydratés et prolonger la cuisson d’une heure (soit 4 heures au total). Remettre les os du poulet désossé dans le bouillon dès que possible pour obtenir un bouillon savoureux.

 

Étape 5 : Effilocher finement la viande de poulet à l’aide d’un couteau (au Vietnam, on utilise les doigts). Réserver.

Étape 6 : Préparer les accompagnements : – Laver et ciseler finement la ciboulette chinoise et la coriandre vietnamienne. – Hacher finement les échalotes, les faire revenir avec les crevettes pilées, le nuoc mam jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver. – Battre les œufs et les cuire en fines omelettes dans une poêle huilée, sans les faire dorer. Laisser refroidir, les rouler et les trancher finement en lamelles. – Couper le pâté de porc en très fines rondelles, puis en allumettes. Réserver. – Cuire les vermicelles de riz dans l’eau bouillante pendant 8 minutes (ou selon les instructions du paquet), les rincer à l’eau froide et les égoutter. Pour les vermicelles frais, les passer simplement à l’eau bouillante puis les égoutter. Réserver.

Étape 7 : Dressage des bols Dans chaque bol, disposer une portion de vermicelles de riz, puis ajouter harmonieusement une petite portion de chaque accompagnement : poulet effiloché, pâté de porc, champignons parfumés, radis séché, lamelles d’omelette, mélange de crevettes et d’échalotes, ciboulette chinoise et coriandre vietnamienne. Verser le bouillon bouillant et ajouter 1/3 de cuillère à café de pâte de crevettes fermentées (mắm tôm).

Servir bien chaud, accompagné de piment et de quartiers de citron vert.

Bon succès et bon appétit !

>> En savoir plus: l’histoire du Bun Thang

>> En savoir plus: Recette de nouilles au poulet-Pho Ga

Le bún thang est un plat riche en saveurs et en textures, alliant la délicatesse des vermicelles de riz à la richesse du bouillon de poulet, relevé par les crevettes séchées et la pâte de crevettes fermentées. Les accompagnements variés, tels que le poulet effiloché, le pâté de porc, les champignons parfumés, le radis séché et les fines lamelles d’omelette, apportent une harmonie de goûts et de couleurs qui fait de ce plat une véritable œuvre d’art culinaire. Servi traditionnellement lors des célébrations du Têt, le bún thang reste une spécialité incontournable de la gastronomie hanoïenne, témoignant de la créativité et du raffinement de la cuisine vietnamienne.

Le bún thang est non seulement un régal pour les papilles, mais aussi un plat empreint d’histoire et de tradition. En dégustant ce savoureux bol de vermicelles, on plonge dans l’héritage culinaire de Hanoï et on découvre l’ingéniosité des habitants de Tràng An, qui ont su transformer les restes des festivités en un mets d’exception. Préparer le bún thang chez soi demande certes du temps et de la patience, mais le résultat en vaut la peine : un plat équilibré, esthétique et absolument délicieux, qui ravira les amateurs de cuisine vietnamienne authentique.

N’hésitez pas à vous lancer dans l’aventure du bún thang et à partager ce trésor culinaire avec vos proches. Et si vous avez la chance de vous rendre à Hanoï, ne manquez pas de goûter cette spécialité dans l’un des nombreux restaurants traditionnels de la ville, pour une expérience gustative inoubliable au cœur de la culture vietnamienne.

Voyage sur mesure au Vietnam vous invite à découvrir les merveilles culinaires du Vietnam, dont le bún thang n’est qu’un exemple parmi tant d’autres. Laissez-vous tenter par un voyage gastronomique au pays du dragon ascendant, et plongez dans un univers de saveurs et de traditions qui ne manquera pas de vous séduire.