Recette de Banh Bao à la vietnamienne

Les Banh Bao vietnamiens, bien que d’origine chinoise, ont su s’adapter au fil du temps pour satisfaire les papilles des locaux. Plus petits que leurs homologues chinois, ils ont été modifiés lors de leur introduction au Vietnam pour correspondre aux goûts des Vietnamiens.

La garniture des Banh Bao vietnamiens se compose généralement de porc haché, d’oreilles de bois, de champignons shiitake, de vermicelles, de saucisses, et d’œufs de caille ou de poule. Certains y ajoutent même des œufs salés pour une saveur unique. Aujourd’hui, ces délicieux raviolis sont devenus un met populaire, particulièrement apprécié pour le petit-déjeuner dans de nombreux pays asiatiques.

Au-delà de leur goût exquis et particulier, les Banh Bao revêtent une symbolique spéciale. Ils sont souvent utilisés comme gâteaux emblématiques lors de fêtes ou de cultes, représentant la longévité, la richesse et l’accomplissement des souhaits. Leur forme généreuse est associée à l’abondance et à la plénitude.

Recette de Banh Bao à la vietnamienne (Bánh bao)

Pour réaliser 8 savoureux Banh Bao, comptez environ 30 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson. Voici les ingrédients nécessaires :

– 225 g de farine tout usage
– 1 cuillère à café de levure chimique
– 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
– 300 g de porc haché (échine, peu gras)
– 1 cuillère à soupe de raccourcissement (ou d’huile de cuisson)
– 140 ml de lait frais sans sucre
– 6 champignons shiitake
– 1 oignon
– 2 échalotes finement hachées
– 5 gousses d’ail
– 4 œufs de poule ou 24 œufs de caille
– 1 cuillère à soupe d’huile aux huîtres
– Un peu de vinaigre
– Un peu d’huile de cuisson
– Assaisonnement : 1 pincée de sel, de sucre, de poivre et de poudre d’assaisonnement pour poulet Knorr ou fond de volaille

Suivez ces étapes pour une préparation réussie :

Étape 1 : Mélanger la poudre sèche
Mélangez dans un bol la farine, la levure chimique et le sel. Divisez ce mélange en plusieurs portions et tamisez-les finement dans un nouveau bol. Ajoutez le sucre et mélangez bien.

Étape 2 : Mélanger la pâte humide
Ajoutez le lait, le raccourcissement (ou l’huile) au bol de poudre sèche. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte collante.

Étape 3 : Pétrir et couvrir la pâte
Pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et non collante. Placez-la dans un bol, couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 30-35 minutes jusqu’à ce qu’elle double de volume. Pour vérifier si la pâte est prête, appuyez profondément avec votre doigt. Si l’empreinte reste, c’est bon.

Étape 4 : Préparer les accompagnements
Faites tremper les champignons shiitake 30 minutes dans l’eau tiède, lavez-les, retirez les pieds et coupez-les en dés. Hachez finement échalotes et ail. Coupez l’oignon en dés. Faites bouillir les œufs 15 minutes, écalez-les et coupez-les en deux.

Étape 5 : Mélanger la farce
Faites revenir échalotes et ail dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Réservez-en une cuillère à soupe pour la marinade de viande. Dans la même poêle, faites sauter oignon et champignons à feu moyen jusqu’à cuisson. Réservez.
Dans un bol, mélangez le porc haché avec les échalotes et l’ail frits réservés, les champignons sautés et les assaisonnements jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée.

Étape 6 : Façonner les Banh Bao
Divisez la farce en 8 parts égales, aplatissez-les et placez un demi-œuf au centre avant d’arrondir. Pétrissez légèrement la pâte, étalez-la et divisez-la en 8 portions. Roulez chaque portion, étalez la pâte avec un bord extérieur plus fin, mettez la garniture au centre et repliez les bords. En tenant le gâteau dans la paume gauche, pressez doucement la garniture vers le bas avec le pouce. Avec la main droite, repliez alternativement les bords de la pâte. Placez le gâteau sur un carré de papier sulfurisé.

Étape 7 : Cuire à la vapeur
Versez 300-400 ml d’eau avec un peu de vinaigre dans une casserole à vapeur et portez à ébullition à feu vif. Placez du papier sulfurisé dans le panier vapeur, déposez-y les Banh Bao et couvrez d’un torchon. Baissez le feu à moyen et poursuivez la cuisson 25 minutes. Pour éviter que la croûte ne se froisse, ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson. Une fois cuits, laissez les Banh Bao dans la casserole 3-5 minutes avant de les sortir pour que la croûte soit bien étirée.

Quelques explications supplémentaires :

– La farine tout usage, également appelée farine de blé numéro 11, est produite à partir de blé avec une teneur en protéines de 10 à 12%.

– La levure chimique est un agent levant utilisé en pâtisserie. Elle contient du bicarbonate de soude, un acide pour interagir avec celui-ci, et un peu d’amidon. Contrairement au bicarbonate seul, elle peut être utilisée de manière plus flexible grâce à l’acide.

La levure chimique diffère de la levure en plusieurs points :

– Elle peut être mélangée directement avec du sel, tandis que mélanger de la levure avec du sel affaiblit ou tue les micro-organismes, empêchant le gâteau de lever.

– Elle se mélange immédiatement à la farine, alors que la levure ordinaire doit être activée avec de l’eau tiède à 35-38°C.

– Elle s’échappe très facilement, il faut donc cuire le gâteau rapidement après pétrissage (20-30 min max), sinon il restera plat. La levure donne généralement une texture plus moelleuse aux gâteaux comme le pain ou les boulettes.

– Le raccourcissement est une matière grasse solide issue d’huiles végétales mélangées à du saindoux, aussi appelé saindoux ou graisse d’agneau. Il rend la croûte des tartes et biscuits plus molle, augmente leur douceur et prolonge leur conservation.

Pour découvrir d’autres délices vietnamiens, consultez notre Top 10 des plats à ne pas manquer au Vietnam.

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