Que manger au Vietnam: bien plus que du phở et du bánh mì

Le Vietnam est une destination culinaire fascinante, offrant une cuisine riche et variée qui va bien au-delà des plats emblématiques tels que le phở et le bánh mì. Influencée par les saveurs de la Chine et de la Thaïlande, ainsi que par la domination coloniale française, la cuisine vietnamienne est une fusion unique d’ingrédients frais, d’herbes aromatiques et d’épices. Chaque région du pays possède ses propres spécialités, mettant en valeur les produits locaux et les techniques culinaires traditionnelles.

Pour découvrir les trésors gastronomiques du Vietnam, il est recommandé de participer à des cours de cuisine, des visites de marchés et des food tours. La cuisine de rue est également un incontournable, offrant certains des meilleurs plats traditionnels vietnamiens. Des collations de rue aux mets raffinés servis dans d’anciennes demeures impériales et villas coloniales françaises, chaque voyage au Vietnam est une véritable fête pour les papilles.

Que vous exploriez les communautés tribales du nord-ouest ou les villes animées comme Hanoï et Hoi An, manger comme un local vous permettra de découvrir l’incroyable diversité culinaire de ce pays. Des soupes de nouilles réconfortantes aux viandes grillées savoureuses, en passant par les rouleaux de printemps frais et les petits pains à la vapeur, il y en a pour tous les goûts. Les fruits de mer, provenant des 3260 km de littoral et des nombreuses voies navigables intérieures, sont également un incontournable de la cuisine vietnamienne.

Pour les végétariens et végétaliens, les options sont de plus en plus nombreuses, avec des restaurants spécialisés dans le cơm chay (riz avec des plats végétariens) dans la plupart des villes. De plus, de nombreux vendeurs et restaurants deviennent végétariens les 1er et 15e jours de chaque mois lunaire, offrant l’occasion parfaite de déguster des plats uniques.

Enfin, ne manquez pas de goûter aux bières et spiritueux locaux, qui font partie intégrante de la culture vietnamienne. Des bières blondes régionales aux alcools de riz aromatisés, en passant par les jus de fruits frais et le café à la française, il y a de quoi satisfaire tous les palais.

Que vous visitiez le Vietnam pendant le Nouvel An lunaire (Têt), la fête de la mi-automne ou à tout autre moment de l’année, vous aurez l’occasion de déguster une multitude de fruits de saison et de plats traditionnels. Alors, préparez-vous à embarquer pour un voyage culinaire inoubliable au cœur de ce fascinant pays d’Asie du Sud-Est.

Régalez-vous des célèbres soupes de nouilles du Vietnam

Les soupes de nouilles sont un pilier de la cuisine vietnamienne, avec une grande variété de saveurs et de styles régionaux. Le phở, originaire du nord du pays, est sans doute la plus célèbre. Cette soupe réconfortante à base de nouilles de riz plates, de bouillon savoureux, d’herbes fraîches et de bœuf ou de poulet est devenue populaire dans le monde entier. Cependant, il existe bien d’autres soupes de nouilles délicieuses à découvrir.

Les amateurs de fruits de mer se régaleront avec le bánh canh cua, une soupe de crabe épaisse et riche, agrémentée d’œufs de caille et de nouilles de tapioca, ou encore le bún riêu cua, une soupe de nouilles de riz au bouillon de tomate et de carapaces de crabe, garnie de chair de crabe sautée aux échalotes. Au centre du Vietnam, le bún bò Huế est une soupe de bœuf épicée à base de nouilles de riz rondes, tandis qu’au sud, le bún mắm est une soupe de nouilles au goût de poisson, avec des tomates, de l’ananas et de la menthe.

Le bánh canh cua

Le bánh canh cua

Où le déguster : La ville de Hué est réputée pour son bun bo Hue, que vous pourrez savourer au restaurant Quan Bun Bo Hue, bien que ce plat soit généralement servi en début d’après-midi.

Mangez souvent du riz

Le riz, ou cơm, est l’aliment de base de la cuisine vietnamienne, consommé quotidiennement sous diverses formes. L’expression ăn cơm, signifiant littéralement “mangeons du riz”, est une invitation courante à déjeuner ou dîner. Dans les restaurants informels appelés quán cơm bình dân, le riz est servi dans des bols accompagnés de plats de viande, poisson et légumes sautés.

Un resto quán cơm bình dân à Hanoi

Un resto quán cơm bình dân à Hanoi

Le riz est également la base du populaire petit-déjeuner cháo (bouillie de riz), cuit jusqu’à obtenir une consistance de soupe et aromatisé avec des ingrédients savoureux tels que du poulet, du poisson, de l’anguille, du canard ou de la grenouille. Le riz frit aux œufs, légumes et autres ingrédients est aussi très apprécié, tout comme le cơm tấm, du riz cassé en grains courts et cuit à la vapeur, souvent accompagné de nước chấm, une sauce de poisson sucrée.

Si le riz au jasmin parfumé est le plus répandu, vous trouverez également du riz gluant blanc, rouge ou noir, souvent mélangé à des légumineuses, du maïs, des cacahuètes et des graines de sésame pour préparer le xôi (ou ngo au centre du Vietnam), un petit-déjeuner traditionnel. De nombreuses friandises sucrées et salées sont enveloppées dans une couche de riz gluant et cuites à la vapeur dans des feuilles de bambou ou de bananier pour en faire des collations portables.

Parmi les plats à base de riz les plus inhabituels, on trouve les bánh căn, de minuscules crêpes de riz ressemblant à des gaufres, et le bánh tráng trộn (littéralement “papier de riz mélangé”), un mélange alléchant de papier de riz sec, mangue verte râpée, œufs de caille, crevettes séchées, herbes fraîches, échalotes croustillantes et cacahuètes grillées, assaisonné d’une vinaigrette à base de sauce soja, sauce saté et jus de kumquat. Les bánh bèo, des galettes de riz cuites à la vapeur garnies de crevettes séchées, d’huile d’oignon vert et de croûtons au beurre, sont un autre délice, souvent vendues par des vendeurs ambulants. Enfin, le roi des crêpes de riz vietnamiennes est le bánh xèo, un savoureux mets croustillant à base de farine de riz et de curcuma, farci de porc, crevettes et germes de soja. La version de Hué, le bánh khoái, est particulièrement renommée dans tout le pays.

Les gourmandises à base de farine de riz de Hué

Les gourmandises à base de farine de riz de Hué

Où le goûter : Les meilleures crêpes de riz du pays se dégustent à Hué, notamment au restaurant Hanh dans la rue Pho Duc Chinh, où les bánh khoái sont particulièrement croustillants et savoureux.

Mangez des nouilles bouillies, frites ou froides

Les nouilles de riz sont un autre pilier essentiel de la cuisine vietnamienne, présentes dans une multitude de soupes et de sautés. Au centre du Vietnam, les plats de nouilles typiques incluent les petits pains chauds ou froids (vermicelles) et les mì quảng – des nouilles de riz roses ou jaunes garnies de porc, crevettes, fleurs de bananier effilées, herbes et cacahuètes hachées, accompagnées de craquelins de riz et de confiture de piment doux.

À Hoi An, où de nombreux visiteurs apprennent à cuisiner des plats vietnamiens, le cao lầu est un incontournable. Ces nouilles épaisses à la texture rugueuse, inspirées des nouilles soba japonaises, sont servies dans un bouillon savoureux. Dans le sud du pays, les plats de nouilles à salade froide comme le bún thịt nướng – du porc grillé, basilic frais, menthe et autres ingrédients servis sur des nouilles et assaisonnés de sauce de poisson nước mắm – mettent en valeur la pureté des saveurs.

Les bánh hỏi, des nouilles très fines à base de farine de riz formées en nids délicats, sont également à surveiller. Elles sont généralement mangées roulées avec de la viande grillée dans des légumes-feuilles. Vous trouverez aussi des nouilles aux œufs () de style chinois dans les soupes et les sautés, ainsi que diverses soupes et salades à base de nouilles transparentes au fil de haricot, fabriquées à partir d’amidon de haricot mungo.

Les bánh hỏi mangées avec de la viande grillé et des légumes

Les bánh hỏi mangées avec de la viande grillé et des légumes

Où les goûter : Les nouilles sont omniprésentes au Vietnam, du petit-déjeuner au dîner, il est donc impossible de passer à côté lors de votre séjour !

Savourez les rouleaux de printemps, même si ce n’est pas le printemps

Au Vietnam, les rouleaux de printemps se déclinent en une délicieuse variété de formes et de farces, roulées dans des galettes de riz transparentes. Dans le nord, vous trouverez les nem rán hà nội, une version croustillante et frite, tandis que dans le sud, les gỏi cuốn sont doux et légers, farcis de crevettes, porc, légumes frais et nouilles froides.

Ne manquezpas non plus les délicieux bánh cuốn (rouleaux de papier de riz à la vapeur farcis de porc haché et de champignons noirs, ou oreille de Judas) et les stands de nourriture de rue vendant du bò pía, de fins tubes de galette de riz remplis de tranches de saucisse chinoise, crevettes séchées, racine de jicama cuite, laitue et pâte de chili. Hué propose également sa propre version du rouleau de printemps, garnie de patates douces, porc, crevettes marinées croquantes, épinards d’eau et herbes aromatiques.

Les bò pía ou bò bía

Les bò pía ou bò bía

Où le trouver : Pour une parfaite introduction aux rouleaux de printemps vietnamiens, rien de tel qu’un cours de cuisine à Hoi An. Des écoles comme la Red Bridge Cooking School vous guideront à travers les étapes de préparation, y compris l’art délicat de confectionner vous-même les feuilles de riz.

Dégustez des viandes grillées à la manière vietnamienne

La viande grillée, généralement du porc ou du poulet, est souvent servie avec des nouilles et trempée dans la sauce nước mắm sucrée. Cette délicieuse sauce sert également de marinade pour le porc grillé farci dans les sandwichs du petit-déjeuner et servi sur du riz brisé. Le poulet est une autre protéine de base, couramment utilisé dans les sautés au chili et à la citronnelle, ou en brochettes grillées accompagnées d’une sauce à base de cacahuètes et de foie de poulet.

Le bœuf mérite également d’être savouré sous toutes ses formes. Ne manquez pas le bò bít tết (steak de bœuf à la poêle) et le “bœuf tremblant” – le bò lúc lắc – saisi dans une poêle avec de la sauce soja, sauce aux huîtres, sauce de poisson, huile et poivre noir. Le bò lá lốt, du bœuf haché assaisonné roulé en cylindres et grillé dans des feuilles de bétel, offre une saveur unique et inoubliable.

Au nord, le thịt nướng ống tre, un plat théâtral des hauts plateaux, met en vedette du sanglier mariné dans des herbes de montagne, farci dans un morceau de bambou et grillé. Ouvrez le bambou et inhalez l’étonnant nuage de vapeur avant de le déguster avec du riz gluant. Les saucisses vietnamiennes sont également à ne pas manquer, du nem nướng grillé au chả lụa, une sorte de mortadelle à base de porc cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.

Le thịt nướng ống tre, un plat théâtral des hauts plateaux du nord

Le thịt nướng ống tre, un plat théâtral des hauts plateaux du nord

Où les goûter : Le bún chả, des galettes de porc grillées assaisonnées avec art servies sur des nouilles à pain filiformes, est un incontournable à Hanoi. Rendez-vous au Bun Cha 34 pour en profiter au mieux.

Petits pains de toutes sortes, du banh bao chinois aux baguettes françaises

Les bánh bao à la chinoise – petits pains à la farine de riz cuits à la vapeur et garnis de saveurs variées – sont aussi populaires dans les meilleurs restaurants du Vietnam que dans la rue. Les plus chers contiennent un œuf de poule ou de caille dur, mais n’oubliez pas de retirer le papier du fond avant de déguster. Un autre délice très apprécié est le há cảo – de délicates boulettes ressemblant à des dim sum, farcies de crevettes, porc ou ciboulette. Vous repérerez facilement les stands vendant ces mets grâce à la vapeur d’eau et à l’odeur alléchante qui s’en dégagent.

Le pain dont tout le monde parle est sans conteste le bánh mì, une baguette courte introduite par les Français, qui constitue la base de petits-déjeuners et déjeuners portables. Les garnitures courantes comprennent le pâté de foie de poulet, les viandes grillées, les boulettes de porc et la charcuterie, souvent accompagnées de légumes marinés et de diverses sauces (dont la mayonnaise, une autre contribution française). Lors des célébrations bouddhistes de la pleine lune et de la nouvelle lune, vous pourrez même trouver du bánh mì chay (bánh mì végétalien, avec du tofu).

Où le goûter : Chacun a son lieu préféré pour déguster un délicieux bánh mì. Nous recommandons le Banh Mi Phuong à Hoi An et le Banh Mi Huynh Hoa à Ho Chi Minh-Ville, tous deux très prisés des locaux.

Fruits de mer vietnamiens : le cadeau d’un littoral de 2026 milles (soit 3260 km)

Avec son vaste littoral et ses innombrables kilomètres de voies navigables intérieures, le Vietnam offre une abondance de poissons, mollusques et crustacés, omniprésents dans les menus. L’océan et la mer de l’Est fournissent de généreuses prises de thon, pomfret, vivaneau rouge et bar, ainsi que crevettes, homard, crabe et palourdes. Les restaurants de fruits de mer vietnamiens gardent généralement leurs prises vivantes dans des cuves ou des bols, garantissant ainsi leur fraîcheur, même si cela peut être déconcertant de se rendre à votre table sous le regard vigilant d’un millier de crevettes ignorant leur destin en entrée.

Parmi les friandises d’eau douce, on trouve le cá lóc (tête-de-serpent), un poisson très apprécié, d’énormes poissons-chats, ainsi que de minuscules crabes et crevettes pilés dans des salades ou séchés pour être saupoudrés sur des plats de riz et des soupes. Les rizières produisent également des escargots de la taille d’une balle de golf appelés ốc, servis dans des soupes, hachés avec de la citronnelle et des herbes, ou cuits à la vapeur comme des escargots français, avec une tige de citronnelle dépassant de chaque coquille – il suffit de la tirer pour extraire la chair.

Un restaurant proposant de nombreux types de ốc et autres fruits de mer

Un restaurant proposant de nombreux types de ốc et autres fruits de mer

Où le trouver : Oc Dao 2, dans le district 4 de Ho Chi Minh-Ville, est un endroit idéal pour goûter aux escargots vietnamiens, servis avec du lait de coco. Pour les fruits de mer, dégustez de tout, des crevettes grillées aux huîtres, au marché nocturne animé de Phu Quoc.

Goûtez à l’exotisme avec les bières et spiritueux vietnamiens

Le Vietnam possède une culture vivante de la boisson, avec une longue histoire de fermentation et de distillation. Cependant, boire et manger sont généralement des activités distinctes. La consommation de bière est devenue si populaire sous la domination française que chaque région du pays produit aujourd’hui ses propres bières blondes. La Bia Saigon et la 333 dominent le sud, la Huda se vend bien au centre et la Bia Hanoi est la bière par défaut dans le nord.

Les spiritueux vietnamiens vont du plus buvable à l’extrême. Le rượu (vin de riz) est l’alcool de choix, fabriqué à partir de riz conventionnel ou gluant. Il constitue également la base du rượu thuốc, une large famille d’alcools médicinaux aromatisés avec des ingrédients variés, allant des herbes et épices aux serpents venimeux, scorpions ou souris.

Vous trouverez également toutes sortes de whiskies et rhums locaux et importés, ainsi que des vins cultivés sur place dans les collines autour de Dalat ou dans les vignobles des basses terres de Thap Cham, au sud. Pour ceux qui ne consomment pas d’alcool, les jus de fruits (y compris le nước mía – jus de canne à sucre), le café à la française et le thé sont également très appréciés.

Le jus de canne à sucre, une boisson à ne pas manquer lors d'un voyage au Vietnam

Le jus de canne à sucre, une boisson à ne pas manquer lors d’un voyage au Vietnam

Où le goûter : À Hanoï, il est fortement recommandé de goûter à la bia hơi – une bière pression à faible teneur en alcool, au goût pur – au Bia Hoi Corner, à la jonction des rues Luong Ngoc Quyen et Ta Hien.

Végétaliens et végétariens

Bonne nouvelle pour les végétariens et végétaliens : il y a désormais plus de choix que jamais en matière de restauration au Vietnam. Des restaurants cơm chay, proposant du riz accompagné de plats végétariens, sont gérés par des bouddhistes dans la plupart des villes, généralement à proximité des temples ou dans les centres-villes. Beaucoup utilisent de la “fausse viande” ou du tofu et du gluten pour créer des plats végétaliens ressemblant à ceux à base de viande, tout en rassasiant l’appétit. Cependant, la plupart de ces établissements ne sont ouverts que pour le déjeuner.

Un plateau de plats végétariens vietnamiens

Un plateau de plats végétariens vietnamiens

Conformément aux préceptes bouddhistes, de nombreux vendeurs et restaurants deviennent végétariens les 1er et 15e jours de chaque mois lunaire, offrant l’occasion idéale de parcourir les marchés et de déguster des plats qui seraient autrement interdits. Cependant, restez vigilants : même les plats de légumes sont susceptibles d’avoir été cuisinés avec de la sauce de poisson nước mắm ou de la pâte de crevettes mắm tôm. Il peut donc être plus facile de dire à