Le nid d’hirondelle au Vietnam – caviar d’Orient

Les nids d’hirondelle, un met d’exception peu connu en Occident, gagnent en popularité auprès des grands chefs vietnamiens. Considérés comme le “caviar d’Orient”, ces nids sont appréciés pour leurs supposées vertus santé et sont souvent préparés en soupe ou en dessert. Découvrez ce mets atypique, autrefois réservé aux rois et aux mandarins, qui est devenu un ingrédient prisé de la haute gastronomie vietnamienne.

L’origine mystérieuse du “caviar d’Orient”

Jadis réservés à l’élite qui croyait en leurs propriétés anti-âge, les nids d’hirondelle étaient un mets rare et coûteux, très convoité. Contrairement à ce que leur nom suggère, ces nids ne sont pas produits par des hirondelles, mais par certaines espèces et sous-espèces de martinets, les salanganes. Ces oiseaux sécrètent un mucus comestible pour construire leur nid, en régurgitant leur salive qu’ils collent sur les parois de leur abri. Au contact de l’air, cette salive sèche et durcit, formant un nid douillet pour leurs petits, d’un aspect blanchâtre et translucide rappelant les galettes de riz.

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Le Vietnam abrite environ 500 000 salanganes reproductrices, dont plus de 60% dans la province de Khanh Hoa, au centre du pays, proche de la célèbre station balnéaire de Nha Trang. Cet oiseau sédentaire, mesurant environ 12 cm pour un poids de plus de 15 grammes, se distingue par son plumage noir-marron et ses pattes et bec noirs. Les salanganes nichent en colonies dans des grottes qu’elles utilisent également comme dortoirs hors période de reproduction. Elles se nourrissent principalement de petits insectes qu’elles chassent en groupe ou en se mêlant à d’autres espèces de petits oiseaux.

Un met d’exception très recherché

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Au Vietnam, les nids d’hirondelle sont des produits de luxe très prisés, utilisés comme ingrédients dans la haute gastronomie vietnamienne. Le prix de base pour la matière première brute avoisine les 1 000 euros par kilo. Consommés localement, ces nids sont également exportés dans toute l’Asie, en particulier en Chine. Dans les restaurants, ils sont transformés en desserts ou en soupes sucrées. Selon la tradition vietnamienne, les nids d’hirondelle auraient de nombreux bienfaits pour la santé, tels que repousser les effets du vieillissement, faciliter la digestion, accélérer la convalescence. Ils occupent ainsi une place de choix dans la pharmacopée traditionnelle du Vietnam.

La récolte périlleuse des nids d’hirondelle

La rareté et les efforts nécessaires à la récolte ont fait des nids d’hirondelle un mets d’exception. Pendant longtemps, ils étaient uniquement récoltés dans des cavités de falaises abruptes ou de vastes grottes reculées au cœur de la jungle. Les premiers nids, construits à partir de fin décembre, sont récoltés en avril, lorsqu’environ 10% d’entre eux ont reçu des œufs. Les oiseaux reconstruisent ensuite de seconds nids en un mois environ, dans lesquels on les laisse élever leur couvée avant de procéder à une seconde récolte en août, après l’envol des poussins, généralement au nombre de deux par couple.

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Pour répondre à la demande croissante et faire face à la régression des populations de salanganes, des bâtiments spéciaux sont construits pour accueillir des centaines d’hirondelles et récolter leurs nids. À Go Cong, dans la région du delta du Mékong au sud du Vietnam, des maisons entières sont dédiées à l’élevage de ces volatiles. Pour attirer et fixer les salanganes, des haut-parleurs diffusent en boucle leur chant caractéristique “chip chip chip”, parfois source de nuisances sonores pour le voisinage !

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Dans la province de Khanh Hoa, les nombreuses îles au large, riches d’une biodiversité foisonnante, sont réputées pour abriter des colonies de salanganes nichant dans les parois rocheuses. Les pêcheurs locaux érigent des échafaudages de bambou improbables pour récolter, au péril de leur vie, les précieux nids. Lors de votre séjour balnéaire à Nha Trang, partez en excursion en bateau pour explorer ces îles où sont récoltés les fameux nids d’hirondelle. Sur l’île de Hong Noi, vous pourrez même visiter un petit temple dédié aux ancêtres fondateurs de cette pratique ancestrale.

Chaque année, ces hirondelles produisent dix tonnes de nids, dont la moitié provient d’élevages en milieu naturel et l’autre moitié d’élevages en captivité, générant un chiffre d’affaires annuel de 15 à 20 millions de dollars. Malgré son potentiel économique prometteur, la multiplication des “maisons à hirondelles” au cours de la dernière décennie a suscité la controverse en raison des nuisances sonores, des excréments d’oiseaux et de l’aspect inesthétique des bâtiments, suscitant la colère des riverains.

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En conclusion, les nids d’hirondelle, véritable trésor gastronomique du Vietnam, allient tradition, savoir-faire et aventure. Ce met d’exception, autrefois réservé à l’élite, est aujourd’hui un ingrédient phare de la haute cuisine vietnamienne, apprécié pour ses saveurs uniques et ses supposées vertus pour la santé. Découvrir l’histoire et le processus de récolte de ce “caviar d’Orient” lors de votre voyage sur mesure au Vietnam vous permettra de mieux comprendre la richesse culinaire et culturelle de ce pays fascinant.

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