La meilleure soupe pho vietnamienne, pho Hanoi ou pho Saigon ?

L’hiver est une bonne raison de se réchauffer autour des nouilles brûlantes et succulentes que convie un bol de pho. Pour ceux qui ont eu l’occasion de goûter le pho vietnamien à Hanoi et Ho Chi Minh-ville (Saigon), on est nombreux à reconnaitre une certaine disparité entre les versions de deux grandes destinations gastronomiques du pays.

Sonny avoue qu’il préfère le pho Hanoi en raison du bouillon moins sucré et de l’odeur appétissante de la viande de bœuf tandis qu’Andrew apprécie mieux le pho Saigon pour ses saveurs délicieuses. Ce débat passionné sur la meilleure soupe de pho vietnamienne met en lumière les subtiles différences régionales de ce plat emblématique, à travers le regard de deux voyageurs tombés sous le charme du pho.

Sonny Side, célèbre blogueur culinaire du canal Youtube Best Ever Food Review, partage régulièrement ses expériences gustatives au Vietnam. Expatrié à Saigon, ce voyageur américain attire des millions de vues avec ses vidéos mettant en avant des plats typiques et originaux vietnamiens. L’un de ses succès compile ses découvertes du fabuleux pho vietnamien lors de ses périples dans le nord et le sud du pays. Accompagné d’Andrew, son compagnon de voyage, il vous invite à un voyage gustatif pour décortiquer ce plat national, véritable soupe universelle.

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À Hanoi, ils ont choisi Pho Bat Dan, réputé pour être l’une des meilleures adresses pour déguster le pho à Hanoi. Devant ce restaurant vieux de plus de 70 ans, ils font la queue patiemment, à la vietnamienne, évoquant avec humour que pour bien manger, il faut mettre la main à la pâte. Pho Bat Dan propose trois variantes de pho au bœuf : mi-cuit, saignant et cuit, pour un prix oscillant entre 40.000 et 50.000 VND. Sonny et Andrew optent chacun pour un bol de pho au bœuf mi-cuit, pour un total de 100.000 VND.

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Le pho au style des Hanoiens

L’âme de la recette du pho vietnamien réside incontestablement dans son bouillon. Sonny réalise que dans le nord, le bouillon est préparé à base d’os de bœuf mijoté, d’oignon et de gingembre grillé, le tout assaisonné d’épices savamment dosées. Les ingrédients varient subtilement d’une région à l’autre, conférant à chaque version du pho son identité propre.

À Saigon, ils choisissent Pho Ngoc, une cantine ouverte depuis un demi-siècle et réputée pour ses bols “interminables”. C’est aussi l’occasion pour ces fins gourmets de découvrir les différentes coupes de viande bovine utilisées dans le pho, comme le phở gầu (flanc gras) et le phở nạm (flanc maigre et tendre). Selon Sonny, la principale différence entre le pho Saigon et le pho Hanoi réside dans le bouillon, mais aussi dans les herbes d’accompagnement. Si le pho Saigon se révèle plus sucré, celui de Hanoi se distingue par une saveur plus pure et authentique.

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Côté assaisonnement, les Hanoiens agrémentent leur pho essentiellement de ciboule et de citron, tandis que les Saigonnais ne conçoivent pas de déguster leur soupe sans un généreux panier de légumes composé d’une variété d’herbes aromatiques, de pousses de soja et de citron. Les pâtes utilisées dans le nord sont également plus fines et délicates que celles du sud.

Il serait réducteur de vouloir désigner un vainqueur entre le pho du nord et celui du sud, car comme le souligne Sonny, il s’agit de deux versions distinctes, chacune avec ses particularités. Lorsqu’il doit néanmoins faire un choix, Sonny penche pour le pho Hanoi, séduit par son goût moins sucré et le parfum envoûtant du bœuf. Bien qu’il apprécie les herbes généreuses du pho Saigon, qui selon lui permettent d’équilibrer la richesse des nouilles et de la viande, son cœur balance pour la version nordiste. Andrew, quant à lui, préfère le pho du sud, prouvant que les goûts restent une question éminemment personnelle.

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Le pho au style des Saigonnais

Peter Franklin, chef d’un restaurant de pho à Saigon, confie à Sonny que la préparation du pho dans le nord exige un savoir-faire artisanal et une longue élaboration. Le bouillon y est idéalement mijoté sur un fourneau à charbon traditionnel, tandis que les pâtes sont fabriquées et découpées à la main. Dans le sud, l’accent est mis sur un bol de pho garni d’une grande variété d’ingrédients, offrant une palette de saveurs et de couleurs plus éclatante.

Au fil de ses périples culinaires à travers le Vietnam, Sonny a pu goûter un large éventail de variantes du pho, du pho chien (frit) au pho kho (sec), en passant par le pho xao (sauté). Une version l’a particulièrement marqué lors d’une escapade dans les montagnes du Nord-Ouest : un pho aux nouilles roses baignant dans un bouillon sucré, agrémenté de saucisses locales et de pousses de soja, une création atypique et mémorable.

Véritable emblème de la cuisine vietnamienne traditionnelle, le pho est célébré chaque année le 12 décembre, une journée dédiée instaurée par le journal Tuoi tre Jeunesse lors d’un séminaire rassemblant une foule d’amoureux de ce met national.

Et vous, quel est votre avis ? Préférez-vous la soupe pho à Saigon ou à Hanoi ? Ou peut-être avez-vous une autre version favorite ? N’hésitez pas à partager votre expérience et vos impressions sur ce plat mythique qui fait vibrer les papilles des Vietnamiens et des visiteurs du monde entier.

Pho Ngoc: ruelle 30 lac Hao Hon, Cau Kho, 1er arrondissement, Ho Chi Minh – ville
Pho Bat Dan: 49 rue Bat Dan, Hoan Kiem, Hanoi

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Faites voyager vos papilles avec voyage sur mesure au Vietnam et découvrez toutes les subtilités de la fascinante cuisine vietnamienne, du nord au sud. Que vous soyez team pho Hanoi ou pho Saigon, une chose est sûre : cette soupe emblématique ne laisse personne indifférent et mérite amplement sa place au panthéon des grands classiques culinaires du Vietnam.