Le pho, véritable emblème de la gastronomie vietnamienne, suscite un débat passionné entre les amateurs de la version nordiste de Hanoi et ceux qui préfèrent la déclinaison sudiste de Saigon. Cette soupe de nouilles au bœuf, dont les origines remontent au début du XXe siècle, offre une expérience gustative unique qui varie subtilement selon la région où elle est préparée.
Le pho de Hanoi : l’authenticité du Nord
Dans la capitale vietnamienne, le pho se distingue par la pureté de son bouillon, mijoté pendant de longues heures à partir d’os de bœuf, d’oignons et de gingembre grillés. Les épices, soigneusement dosées, confèrent au bouillon une saveur subtile et équilibrée.
À Hanoi, les établissements emblématiques comme Pho Bat Dan, ouvert depuis plus de 70 ans, perpétuent la tradition du pho authentique. Les clients font patiemment la queue pour déguster ce met légendaire, proposé en trois variantes de cuisson du bœuf : mi-cuit, saignant et cuit.
Les Hanoiens apprécient particulièrement la simplicité des garnitures, se contentant généralement de ciboule et de citron pour rehausser les saveurs du bouillon. Les pâtes utilisées dans le Nord sont réputées pour leur finesse et leur délicatesse, contribuant à l’harmonie générale du plat.
Le pho de Saigon : l’exubérance du Sud
À Ho Chi Minh-Ville, anciennement Saigon, le pho prend une tout autre dimension. Le bouillon y est plus sucré, reflétant les préférences gustatives du Sud. La véritable différence réside dans l’accompagnement : un généreux panier de légumes et d’herbes aromatiques est systématiquement servi avec le bol de soupe.
Des institutions comme Pho Ngoc, ouvertes depuis plus d’un demi-siècle, proposent des bols “interminables” qui font la joie des gourmets. Les Saigonnais apprécient particulièrement la diversité des coupes de viande, comme le phở gầu (flanc gras) ou le phở nạm (flanc maigre et tendre).
Les subtiles différences régionales
Selon les experts culinaires comme Sonny Side, célèbre blogueur de Best Ever Food Review, et Peter Franklin, chef restaurateur à Saigon, les principales différences entre le pho du Nord et du Sud résident dans :
- La préparation du bouillon : plus pur et authentique au Nord, plus sucré au Sud
- Les garnitures : minimalistes à Hanoi, abondantes et variées à Saigon
- La texture des pâtes : plus fines et délicates dans le Nord
- La méthode de cuisson : traditionnellement sur fourneau à charbon dans le Nord
Au-delà du débat Nord-Sud
Bien que la comparaison entre le pho de Hanoi et celui de Saigon soit inévitable, il est important de souligner la richesse et la diversité des variations régionales de ce plat emblématique. Des versions uniques comme le pho chien (frit), le pho kho (sec), ou encore le pho xao (sauté) témoignent de la créativité culinaire vietnamienne.
Dans les montagnes du Nord-Ouest, on peut même découvrir des versions atypiques, comme un pho aux nouilles roses baignant dans un bouillon sucré, agrémenté de saucisses locales et de pousses de soja.
Le pho, plus qu’un simple plat
Au-delà de ses qualités gustatives, le pho occupe une place centrale dans la culture vietnamienne. Célébré chaque année le 12 décembre lors d’une journée dédiée, il symbolise l’identité culinaire du pays et son rayonnement international.
Que vous soyez adepte du pho de Hanoi ou de celui de Saigon, une chose est sûre : cette soupe emblématique mérite amplement sa place au panthéon des grands classiques de la cuisine mondiale. Elle incarne à elle seule la richesse et la diversité de la gastronomie vietnamienne, invitant les voyageurs à une véritable odyssée gustative du nord au sud du pays.
Adresses incontournables :
Pho Ngoc : ruelle 30 lac Hao Hon, Cau Kho, 1er arrondissement, Ho Chi Minh-Ville
Pho Bat Dan : 49 rue Bat Dan, Hoan Kiem, Hanoi
Pour vivre pleinement l’expérience du pho et découvrir toutes les subtilités de la cuisine vietnamienne, n’hésitez pas à opter pour un voyage sur mesure au Vietnam. Qu’importe votre préférence entre le pho de Hanoi ou celui de Saigon, chaque bouchée vous transportera au cœur de l’authenticité et de la diversité culinaire de ce fascinant pays.