Le nem (pâtés impériaux), l’aimez-vous bien ?

“Manger, c’est incorporer un territoire” (Jean Brunhes), comme le prouve le nem dont le nom est mis à l’honneur dans le dictionnaire français comme symbole de l’art culinaire vietnamien.

Le nem (Pâtés impériaux), également connu sous les noms « nem rán » ou « chả giò », est une véritable symphonie de saveurs, résultant de l’harmonieuse combinaison d’une dizaine d’ingrédients et d’épices soigneusement sélectionnés. La préparation de ce met délicat requiert patience et savoir-faire, la rendant inaccessible aux cuisiniers pressés. Les galettes de riz, finement roulées, renferment un trésor gustatif composé de viande du ventre, ciboule, champignons noirs, shiitake, œufs, oignon, vermicelles transparentes de soja, crevettes (ou crabe), carotte, chou-rave (ou dolique bulbeux), germes de soja et poivre. Pour apprécier pleinement ce chef-d’œuvre culinaire, le nem est délicatement enveloppé dans une feuille de salade et agrémenté d’herbes aromatiques, avant d’être trempé dans la célèbre sauce « nuoc cham », une saumure de poisson aigre-douce qui rehausse subtilement ses saveurs.

Une famille prolifique

Au Vietnam, ces fameux rouleaux frits se déclinent en une multitude de versions, chaque région ayant ses propres variantes en fonction de la composition de la farce. Les végétariens ne sont pas en reste, avec des recettes adaptées à leurs préférences. Les appellations varient également selon les régions : « nem rán » dans le nord, « cuốn ram/chả ram/chả cuốn » dans le centre et « chả giò » dans le sud.

le nem specialite vietnam

Les connaisseurs estiment qu’il existerait pas moins d’une soixantaine de sortes de pâtés impériaux à travers les trois régions du Vietnam. Cette grande famille de nem ne cesse de s’agrandir, avec l’émergence de nouvelles recettes mettant en œuvre différents ingrédients, formes et enveloppes.

Revenons à la recette classique, qui témoigne d’une grande finesse, depuis la maîtrise de la confection des rouleaux jusqu’à l’obtention de nem dorés et croustillants à souhait. Chaque étape de la préparation requiert le plus grand soin, que l’on soit débutant ou cordon bleu. Les ingrédients sont hachés avec précision, de manière à ce que les différents arômes restent identifiables dans la farce. L’humidité de la face, le dosage précis de chaque ingrédient, la flexibilité de l’enveloppe vinaigrée, l’enroulement des rouleaux sans trop les serrer et la cuisson en deux fritures à des températures différentes sont autant de détails cruciaux. La sauce d’accompagnement « nuoc mam » est souvent préparée à partir de la saumure de Phu Quoc, réputée pour son excellence.

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Une icône culturelle vietnamienne

Autrefois, en raison de sa palette de saveurs, de couleurs et surtout de sa grande délicatesse, le nem n’était pas un plat accessible à tous. Ces rouleaux aussi sophistiqués que délicieux étaient réservés aux tables des familles impériales ou aisées, notamment lors du Têt traditionnel ou des occasions spéciales telles que les mariages et les cérémonies de reconnaissance des ancêtres.

Véritable fleuron de la gastronomie vietnamienne, il n’est pas étonnant que le nem ait été nommé avec noblesse par les Français « pâté impérial ». Originaire du Nord Vietnam, le nem est devenu un plat national inégalé dans le monde entier. Essayons de trouver ses éventuelles consœurs chez nos voisins.

Au Laos, le « som moo », une saucisse de porc fermentée ou aigre consommée crue ou cuite, est un plat populaire. Les Cambodgiens, quant à eux, n’ont pas de rouleau typique comparable au nem.

Les Chinois ont également leurs propres rouleaux frits, les « Chunjuan », qui sont traditionnellement plus simples que le nem en termes d’ingrédients. De plus, l’enveloppe des Chunjuan est une pâte de farine de blé élastique et plus épaisse que celle du nem. Au début du 19ème siècle, les Anglais, à leur arrivée à Hong Kong et dans quelques provinces chinoises, ont été les premiers à les appeler « egg rolls » ou rouleaux de printemps. Ces rouleaux chinois, plus grands que le nem, sont davantage destinés à satisfaire la gourmandise qu’à promouvoir une alimentation saine.

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L’apparence de l’enveloppe des rouleaux peut prêter à confusion, amenant de nombreux convives à attribuer à tort le nom « egg roll » au nem vietnamien. Cela a conduit à des idées erronées selon lesquelles le nem serait originaire de Chine. En réalité, le nem vietnamien est inégalable, avec son enveloppe de galette de riz plus fine et ses saveurs plus variées.

En termes d’authenticité, le nuoc cham, la saumure à base de poisson, est un exemple emblématique de la créativité des Vietnamiens. La farce du nem est également marinée au « nuoc mam », un ingrédient irremplaçable qui ne peut être substitué par de la saumure de soja ou d’autres condiments.

Au top des meilleurs plats du monde

Les Français, lors de leur arrivée en Indochine et en Chine, n’ont apprécié que le nem vietnamien. Le dictionnaire publié en 1651 à l’époque d’Alexandre de Rhodes mentionne clairement le “nem” dans la cuisine vietnamienne. Dans le Larousse, le nem est exclusivement présenté comme une « spécialité vietnamienne ».

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En somme, le nem, dont le nom vietnamien résonne aux quatre coins du monde, mérite amplement sa place au panthéon du patrimoine culinaire national. Aujourd’hui populaire et accessible, le nem se déguste aussi bien dans les restaurants que dans les cantines de rue. Ce plat est idéal en entrée, que ce soit pour des repas en famille ou des banquets festifs. Lors d’un voyage sur mesure au Vietnam, ne manquez sous aucun prétexte l’expérience culinaire unique qu’offre le nem !

Compagnon de choix du « bun cha », le nem partage souvent la vedette avec ce célèbre compatriote. Les gourmets et gourmands de passage à Hanoi auront l’embarras du choix pour se régaler de ces deux merveilles de la gastronomie vietnamienne.

>> En savoir plus pour déguster le nem et bun cha à Hanoi Le bun cha Hanoi, une digne place dans le trésor culinaire national

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