Guide des condiments vietnamiens

Les condiments vietnamiens sont bien plus que de simples accompagnements, ils sont au cœur même de l’expérience culinaire du pays. Regroupés en quatre catégories distinctes – les sauces à tremper, les légumes marinés, les arômes et les garnitures – ces condiments apportent une dimension supplémentaire à chaque bouchée, révélant toute la richesse et la complexité des saveurs vietnamiennes.

1. Sauces vietnamiennes
1.1. Sauce de poisson
1.2. Nuoc cham
1.3. Sauce aux huîtres
1.4. Sauce aux crevettes
1.5. Les autres
2. Légumes marinés
3. Arômes
4. Garnitures

1. Sauces vietnamiennes

1.1. Sauce de poisson

Véritable pilier de la gastronomie vietnamienne, la sauce de poisson, ou nuoc mam, est obtenue par fermentation d’anchois salés et pressés dans des tonneaux en bois exposés au soleil pendant plusieurs mois. Le liquide ambré ainsi obtenu est largement utilisé dans la cuisine quotidienne, en remplacement du sel, pour assaisonner sautés, ragoûts et plats en argile caramélisés.

Guide condiments vietnamiens nuoc mam

Présente sur toutes les tables, la sauce de poisson peut être utilisée pure comme assaisonnement ou trempette, ou diluée avec du citron vert, du piment et du sucre pour en adoucir le goût prononcé. Son importance culturelle est comparable à celle de l’huile d’olive en Italie ou de la sauce soja en Chine et au Japon.

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1.2. Nuoc cham

Guide condiments vietnamiens nuoc cham

Le nuoc cham, déclinaison plus douce de la sauce de poisson, est préparé en diluant cette dernière avec de l’eau, du jus de citron vert, du sucre, de l’ail et des piments. Omniprésent, il accompagne la plupart des plats, soit directement incorporé, soit servi à part pour un assaisonnement à la carte. Les familles vietnamiennes en préparent souvent de grandes quantités à l’avance, de quoi agrémenter les repas pendant plusieurs jours.

1.3. Sauce aux huîtres

Guide condiments vietnamiens dau hao

Cette sauce sucrée-salée, obtenue en faisant bouillir des huîtres dont l’essence est ensuite mélangée à du sucre, de l’eau et épaissie avec de la fécule de maïs, révèle tout son potentiel incorporée aux sautés. Elle excelle notamment pour contrebalancer l’amertume de certains légumes-feuilles. Le bo luc lac, ou “bœuf secoué”, est l’un des plats emblématiques mettant à l’honneur la sauce aux huîtres.

1.4. Sauce aux crevettes

Guide condiments vietnamiens mam tom

Candidate au titre peu enviable d’aliment le plus odorant au monde, la sauce aux crevettes fermentées, ou mam tom, n’en demeure pas moins un condiment incontournable au Vietnam. Obtenue par fermentation de crevettes et de sel jusqu’à obtenir une pâte violacée, elle est couramment utilisée pour mariner et faire sauter les plats, à l’image de la fameuse soupe de nouilles bun rieu, à base de bouillon de tomate et de crabe d’eau douce, originaire du sud du pays. Elle peut également servir de trempette, pour les plus audacieux.

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1.5. Les autres

Guide condiments vietnamiens autres

Au-delà des sauces phares, la cuisine vietnamienne regorge d’une multitude d’autres sauces, souvent associées à des plats spécifiques. Le nuoc leo, sauce aux cacahuètes, accompagne ainsi le nem nuong, boulettes de porc grillées, ou les goi cuon, rouleaux de printemps. Le mam nem, trempette à base d’ananas et d’anchois, se marie quant à lui à merveille avec certains plats de bœuf comme le bo nhung dam, fondue de bœuf.

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2. Légumes marinés

Incontournables de la cuisine vietnamienne, les do chua, littéralement “choses acides”, sont des légumes marinés et conservés qui accompagnent presque tous les repas. Concombres, carottes, daikon et chou, rendus délicieusement aigres par un bain de vinaigre de riz blanc, sel et sucre, puis conservés dans une saumure, apportent une touche acidulée et légèrement sucrée qui contrebalance à merveille le goût salé et poivré de nombreux plats, en particulier les viandes grillées et les fruits de mer.

Guide condiments vietnamiens legume

3. Arômes

Guide condiments vietnamiens arome

Bien que rarement servis à table, les arômes jouent un rôle essentiel dans la préparation des plats vietnamiens. Le sate (ou satay), mélange d’arachides, d’ail et de pâte de piment, est ainsi couramment ajouté aux sautés, tandis que la citronnelle, aux délicates notes d’agrumes, parfume volontiers les viandes braisées. Leur saveur riche et complexe se marie à merveille avec un bol de riz blanc nature.

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4. Garnitures

Échalotes frites, piments et légumes verts aromatiques constituent les garnitures typiques de la cuisine vietnamienne. Saupoudrées sur le riz frit, les soupes, les viandes grillées ou les fruits de mer après cuisson, elles apportent une touche finale de saveur et de texture. Les échalotes frites ajoutent ainsi un croquant délicieux au banh cuon, tandis que les piments, tranchés et servis à part ou directement mélangés à la sauce de poisson, permettent de relever les plats à volonté.

Guide condiments vietnamiens garniture

Servis dans un petit panier, les légumes verts aromatiques – basilic, coriandre, oignons verts, laitue, germes de soja, voire même concombre, caramboles vertes et carottes râpées pour les plus chanceux – apportent fraîcheur, texture et saveur aux plats cuisinés. Hachés et ajoutés au dernier moment aux soupes de nouilles de riz comme le cha gio, le nem nuong ou le mi quang, ils libèrent leurs arômes délicats dans le bouillon fumant, leurs tiges croquantes contrastant avec le moelleux des nouilles et de la viande.

Enfin, aucune soupe vietnamienne digne de ce nom, du mi quang au bun bo Hue, ne saurait se déguster sans un généreux filet de citron vert pressé au dernier moment. Petit plus amusant : les quartiers de citron vert servent aussi à nettoyer les baguettes entre deux bouchées !

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